Pesquisadores usam coco babaçu para criar alimento similar a hambúrguer

A combinação entre conhecimentos científicos e saberes tradicionais na Amazônia Maranhense resultou no desenvolvimento de dois novos produtos à base de plantas: um hambúrguer vegetal de babaçu e uma farinha de amêndoas. Além de promoverem nutrição, saúde e sustentabilidade, esses produtos atendem à crescente demanda por alimentos naturais e ricos em proteína no Brasil. Criados em parceria entre cientistas e quebradeiras de coco, os lançamentos refletem inovação tecnológica e social. Essa colaboração já havia gerado outras inovações, como biscoitos, bebidas e um análogo de queijo, todos derivados do babaçu.

O desenvolvimento desses coprodutos contou com a participação de mulheres de cooperativas e associações comunitárias de Itapecuru-Mirim, Anajatuba e Chapadinha (MA), além de pesquisadores da Embrapa, UFMA, UFC e outras instituições, com apoio da Rede ILPF e financiamento da Agência Alemã de Cooperação Internacional (GIZ). O objetivo foi valorizar o trabalho das quebradeiras de coco e ampliar as aplicações do babaçu para atender nichos de mercado. Um dos destaques foi a transformação do bagaço da amêndoa – antes descartado como resíduo – em farinha, utilizada na formulação do hambúrguer e incorporada a biscoitos, pães, bolos e sorvetes, agregando valor ao produto e impulsionando a economia local.

A pesquisadora Guilhermina Cayres, líder do projeto, destacou que os novos alimentos foram desenvolvidos considerando as condições das agroindústrias comunitárias e as práticas das quebradeiras de coco. O processo incluiu melhorias na segurança alimentar e a adaptação do produto às preferências do mercado. “Nosso objetivo foi unir conhecimento técnico e tradicional para agregar valor à produção artesanal e ocupar nichos específicos, como o de alimentos associados à identidade sociocultural e dietas restritivas, como as sem glúten e lactose”, explica.

Hambúrguer de babaçu: inovação e sustentabilidade

O professor Harvey Villa, da UFMA, explicou que o desenvolvimento do hambúrguer seguiu uma abordagem inovadora: em vez de partir do laboratório, iniciou-se com a avaliação das condições locais e do potencial das matérias-primas disponíveis. O resíduo do processo de extração do óleo da amêndoa, antes utilizado como ração animal, foi reaproveitado como farinha, tornando-se a base do hambúrguer.

A formulação final do hambúrguer incluiu a casca da banana como agente estruturante, garantindo sabor e maciez ao fritar, além de farinha de arroz para dar liga e temperos para aprimorar o sabor. O resultado foi um produto vegano, sem conservantes, com validade de até seis meses congelado e um teor proteico de 13,17% a cada 100g, adequado para dietas equilibradas.

A nutricionista Yuko Ono, da UFMA, destacou que a casca da banana traz benefícios adicionais, pois contém fibras, vitaminas e minerais que auxiliam na saúde intestinal e na prevenção de doenças. A escolha desse ingrediente se deu por sua maior disponibilidade ao longo do ano, tornando-o a opção preferida entre as quebradeiras de coco e os pesquisadores.

Jefferson Marinho, bolsista do projeto, relembra o processo: “Nosso objetivo era criar um hambúrguer com características organolépticas semelhantes à carne, utilizando ingredientes nutritivos e sustentáveis, como a farinha da amêndoa do babaçu.”

Rosângela Lica, da Cooperativa Coomavi, ressalta a importância dessa descoberta: “Antes, usávamos o bagaço do óleo apenas como ração animal. Aprendemos a processá-lo e transformá-lo em uma farinha de alta qualidade, que substitui o coco ralado e confere crocância aos produtos.”

Aceitação do mercado e impacto socioeconômico

Os novos produtos foram submetidos a testes sensoriais e nutricionais, garantindo qualidade, segurança alimentar e padronização. A engenheira de alimentos Glória Bandeira, da UFMA, explicou que essa etapa é essencial para validar o sabor, textura e aparência dos alimentos, além de assegurar sua viabilidade comercial.

Os testes incluíram análises físico-químicas, microbiológicas e de vida útil. Alunos do IEMA Gastronomia participaram da degustação e aprovaram os produtos, que agora estão prontos para comercialização.

Para o professor Paulo Sousa, da UFC, a avaliação sensorial foi essencial para medir a aceitação do público e realizar ajustes antes do lançamento no mercado. Com essa abordagem inovadora, os alimentos à base de babaçu se consolidam como uma alternativa nutritiva e sustentável, valorizando os saberes tradicionais e promovendo inclusão produtiva na região.