Feijão carioca ganha versão rica em proteína para uso em bebidas, snacks e outros alimentos

O feijão carioca, variedade que representa mais da metade da produção brasileira da leguminosa, pode ganhar um novo destino na indústria de alimentos. Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas, desenvolveram um ingrediente com 40% a 50% de proteína utilizando as chamadas “bandinhas”, grãos quebrados durante o beneficiamento e que acabam perdendo valor comercial.

A tecnologia foi desenvolvida pela Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS), criada em 2021 com apoio da Fapesp. A proposta é aproveitar uma matéria-prima produzida em grande escala no Brasil e criar uma alternativa nacional às proteínas vegetais de soja e ervilha utilizadas pela indústria, parte delas importada.

O Brasil é o segundo maior produtor mundial de feijão e produz aproximadamente 3 milhões de toneladas por ano. O carioca responde por cerca de 54% desse volume, enquanto o beneficiamento pode gerar entre 1% e 5% de grãos partidos.

Tecnologia separa proteína e amido

Para transformar essas “bandinhas” em ingredientes, os pesquisadores utilizam o fracionamento a seco. O feijão é moído até se transformar em farinha integral e depois passa por separação mecânica, originando uma fração rica em amido e outra concentrada em proteína.

O processo dispensa solventes e utiliza menos água e energia do que métodos convencionais de extração úmida. Segundo as análises do projeto, a fração proteica apresenta todos os aminoácidos essenciais avaliados em comparação com o padrão de referência estabelecido pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO).

“Normalmente, as proteínas vegetais apresentam um ou dois aminoácidos essenciais a menos [que o necessário] e, por isso, precisam ser complementadas com uma proteína de cereal. Na farinha que obtivemos, isso não aconteceu”, explica a pesquisadora do Ital Mitie Sonia Sadahira.

Outro avanço veio do pré-tratamento térmico aplicado antes da moagem. A técnica permitiu reduzir em até 95% os fatores antinutricionais naturalmente encontrados no feijão e chegar a uma digestibilidade superior a 60%. O tratamento também contribuiu para obter um ingrediente de coloração clara e sabor mais neutro, características importantes para sua aplicação em diferentes produtos.

De cappuccino a bebidas e snacks

Os pesquisadores já testaram diferentes possibilidades para demonstrar como os ingredientes podem ser aproveitados pela indústria. A fração proteica foi utilizada em um pó instantâneo para cappuccino sem açúcar, com 5 gramas de proteína por porção, além de formulações combinadas com manga e maracujá destinadas à produção de bebidas vegetais fermentadas.

A fração rica em amido, que ainda conserva entre 10% e 20% de proteína, também foi aproveitada. Com ela, foram desenvolvidos snacks em versões neutra, salgada e doce, incluindo uma formulação com manga desidratada enriquecida com 8% de proteína.

“A partir de uma única matéria-prima, com a mesma tecnologia, conseguimos gerar dois ingredientes de valor”, afirma Kaciane Andreola, pós-doutoranda no Ital e integrante do projeto.

Tecnologia avança para escala industrial

A proteína de feijão carioca já está sendo validada em ambiente fabril, com testes de processamento em escala industrial conduzidos pela SL Alimentos, uma das empresas parceiras da pesquisa.

Segundo a gestora executiva e pesquisadora principal do projeto, Gisele Anne Camargo, a tecnologia alcançou os níveis 5 e 6 da escala TRL, que mede a maturidade tecnológica de uma solução em uma escala de 1 a 9.

As tecnologias desenvolvidas serão oferecidas na forma de pacotes tecnológicos para transferência ao setor produtivo. As empresas participantes da PBIS têm preferência no licenciamento das patentes e processos. Caso não haja interesse dentro dos prazos estabelecidos, as soluções poderão ser disponibilizadas a outras indústrias, startups e empresas interessadas.

Em quatro anos e meio, a plataforma, que reúne Ital, USP, Unicamp, Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia e nove empresas do setor de alimentos, participou da criação de mais de 30 ingredientes alimentícios e mais de 20 novos processos industriais.