Café seco com fogo direto perde qualidade em estudo que comparou três métodos

A forma como o café é seco depois da colheita pode interferir diretamente no aroma, no sabor e na qualidade que chega à xícara. Uma pesquisa com grãos de café conilon encontrou diferenças expressivas entre três métodos de secagem e mostrou que condições inadequadas de calor, especialmente com exposição direta à fumaça e à fuligem, podem comprometer o resultado final da bebida.

O estudo foi desenvolvido por Diego Righi Benedicto, pesquisador e professor de Nutrição da Afya Centro Universitário Itaperuna, com grãos de conilon da variedade Vitória cultivados em Muqui, no Espírito Santo. As amostras foram submetidas à secagem natural ao sol, ao uso de ar quente a 35ºC e a um secador a lenha com fogo direto, que operou entre 50ºC e 60ºC.

Os resultados mostraram uma diferença considerável. O café seco ao sol em terreiro suspenso alcançou 81,1 pontos e classificação Fino. Com ar quente a 35ºC, a pontuação ficou em 79,96, com classificação Premium. Já o café submetido ao secador a lenha com temperaturas entre 50ºC e 60ºC obteve apenas 38 pontos, além de apresentar características negativas na avaliação sensorial.

Fumaça e fuligem também interferem no resultado

A pesquisa indica que a temperatura não é o único fator envolvido. Segundo Diego Righi, a maneira como o calor chega aos grãos e o ambiente de secagem também precisam ser considerados. No processo com fogo direto, a exposição à fumaça, à fuligem e a compostos formados durante a secagem esteve associada à perda expressiva de qualidade.

As análises identificaram ainda 32 compostos voláteis, substâncias relacionadas à formação dos aromas e de outras características percebidas durante o consumo. As diferenças encontradas permitiram relacionar determinadas condições de processamento às mudanças químicas dos grãos e à qualidade observada na degustação.

Etapa pode agregar ou retirar valor do café

A secagem é apenas uma das etapas percorridas pelo grão antes de chegar ao consumidor, mas os resultados mostram seu peso na qualidade final. Para o pesquisador, conhecer melhor o processamento pode ajudar produtores a aperfeiçoar métodos, reduzir perdas e agregar valor ao café brasileiro.

O trabalho recebeu menção honrosa no XII Fórum Internacional de Inovação Acadêmica do Consórcio STHEM Brasil. A pesquisa reforça que, entre a lavoura e a xícara, a maneira como o grão é tratado pode ser tão importante quanto a própria matéria-prima.